Dienstag, 30. September 2014

Räuchern

                                           Neuer Beitrag 04/2016


Pommersche Spickgans


Die Brust wird nun mit Pökelsalz und etwas Pfeffer eingerieben und eine Woche lang kühl gelagert, damit sie in der sich bildenden Lake voll durchpökelt.
Die beiden Hälften der gepökelten Brust werden zusammengeklappt und die offenen Ränder mit einem Faden zusammengenäht. Dabei soll das Fleisch ganz unter der fetten Haut verschwinden, sonst wird es später an den offenen Stellen zum ausgetrockneten Ärgernis. Die Brust wird jetzt in die Räucherkammer gehängt und im kalten Rauch von Buchen- und Eichen- spänen und etwas Apfel Holz sowie Wacholderstrauch für etwa sechs bis sieben Tage geräuchert.





Neuer Beitrag 12/2015
Nun liebe Leute, nach dem ich hier ein wenig Pause gemacht habe soll es nun mal wider etwas neues geben.
Heute habe ich einen Schweine Schinken und eine Falsches Filet in den Rauch gehenkt.
Rezept folgt.

Aber nun gibt es etwas ganz neues „selber gemachte Wurst“:

  • Knobi Wurst
  • Wild Wurst
  • Käse Wurst
  • Pfeffer Wurst
Frisch gemacht kommen die ersten heute Abend auf den Grill. Der Rest in den Rauch mmmmmm sehr lecker.

Der Bericht dazu und Bilder später.






Wir Räuchern lecker Schinken

Hier das erste Bild, Puten 
Eingelegt in Salz und Pfeffer 
mit Kräutern 24 h.











"Die Pute wird Kaltgeräuchert, dass heißt das Fleisch wird bei einer Temperatur von 20-25 C geräuchert. Wird die Temperatur zu hoch wird das  Fleisch gekocht und so nicht Haltbar."


TIPP: "Es gehört ein bisschen Übung dazu" 


Neues von der Räucher Front Tag 2


Schinken Abhängen lassen

Hier die Puten beim abhängen
(Trocknen) 24 h.














nun geht das los
Nach dem ich die Pute 24 h abhängen lassen
habe dürfen sie nun den Rauch genießen.
Rauch mit Buchen Späne, als Zusatz Gewürze
im Rauch verwende ich verschiedene
Kräuter (eigene Mischung).
Nun wird der Schinken ca. 8 h 
bei ca. 20-30 C geräuchert danach 
8 h ruhen um dach nach einmal 
8 h (kalt) geräuchert zu werden.
Diesen Vorgang wiederhole ich 3-4 mal.














Tag 3


 Die Schinken fangen an Farbe zu bekommen
und beginnen an zu duften...mmmmmmm...


















Tag 4


Nun hat der Schinken ca. 16 Stunden 
im Rauch hinter sich gebracht, so langsam 
beginnt er Farbe zu bekommen und er 
fängt an toll zu duften. Jetzt habe ich 
den Ofen erneut angemacht um 
den dritten Räucher Vorgang  zu beginnen.

Der eine oder andere fragt sich bestimmt
wie bringe ich die Späne zum
Glühen, ich heize etwas Holzkohle 
an aber dicht fiele etwa 3-5 Stück. Die lege ich in die Feuer-Box und streue dann die  Späne da drüber. Wobei ich zu Seite der Luftklappe  ist die Kohle frei lasse so dass die frisch Luft  die Glut immer wieder weiter glühen lässt. Bei dieser Methode ist das auch kein Problem wenn man sich mal ein paar Stunden sich nicht um die Glut kümmern kann. 
Einfach mit einem Föhn durch die Luft-Klappe wieder anpusten dann ist die Glut schnell wieder an


Tag 5

Ich habe die Schinken gestern von 9:00 bis 22:00 Geräuchert, sie duften Fantastisch. Bei einem Nachmittags Bierchen haben wir gestern schon mal ein kleines Stückchen getestet, „was soll ich sagen…. Leeccckkker, wenn wir den Morgen endgültig aus dem Rauch nehmen sollte der Schinken einfach gut sein.“



die erste Kostprobe




















Nun ist es endlich so weit, ich habe den Schinken von 9:00 – 18:00 Uhr noch mals geräuchert. Jetzt habe ich sie raus genommen um sie nun noch 2-3 Tage abhängen zu lassen.
Übrigens, „die Nachbarn sagten der Schinken wehre klasse. Genauso gut wie die Forellen vom letzten mal.“

Forellen Räucher, das ist was Tolles

Wir Räucher öfter Forellen und darum möchte ich euch heute einmal erzählen wie wir das so machen, ich hoffe dass euch das hier Spaß macht.
Als erstes die Forellen gründlich sauber machen auch die Kiemen endfernen und Waschen, danach legen wir die Forellen in Salzlake mit Kräutern z.B. Dill, Rosmarin, Thymian sowie etwas Knoblauch, Pfeffer usw. 24 Stunden ein. Nach dem Einlegen mit Küchentüchern abtupfen, danach die Forellen an Räucherhaken aufhängen und 1-2 Stunden trocknen lassen.
In der Zeit heize ich den Räucherofen an. Ich für meinen Teil nehme Buchen Holz oder Buchen Holzkohle. Dabei sollte aus Gründen der Keimabtötung kurzzeitig eine Temperatur von bis zu 110 °C erreicht werden, damit die Forellen richtig räuchern.
Anschließend Räuchern die Forellen für etwa ein bis zwei - drei Stunden bei etwa    90 °C. Als Späne benutze ich Buche oder Erle zudem gebe ich gerne noch Wachholder mit in die Späne.

Hat die Forelle beim Räuchern eine gold-braune Fischhaut und die Augen werden weiß ist das ein gutes Zeichen von der Forelle „ich bin gut und Lecker“, lässt sich zudem noch die Schwanzflosse leicht raus ziehe ist das das  eindeutig richtige Zeichen für eine fertige lecker Forelle.



Heute beginnen wieder mal was Neues zu Räucher


·        Pfefferspeck
·        Kräuterspeck
·        Lachsschinken
·        Pfeffer Beißer
·        Kräuter Beißer
·        Natur Beißer (Mettwürstchen)

Nach dem wir das Fleisch und die Würstchen 24h in Salz und unsere spezial Kräuter Mischung eingelegt hatten haben wir nun das Fleisch mit Gewürze eingerieben. Nun räuchern wir die Sachen 12 h um sie danach  12 h ruhen zu lassen.

Das Räuchern geht weiter. Wir sind nun bereits am dritten Tag beim Räuchern und das Fleisch fängt an fantastisch zu duften. Gestern habe ich noch einen Limburger Käse mit in den Rauch gehängt. Jetzt habe ich auch wider meine Gewürz-Räucher Mischung mit zur Räucherspäne gegeben. 




Wir haben nun das Fleisch und einen Käse den dritten Tag im Rauch (kalt Räuchern ca. 20°) und es soll noch einen Tag im Rauch hängen. Danach lasse ich das Fleisch und die Wurst noch ca. eine Woche Luft Trocknen. Erst dann wird es getestet.
eigene Räucher Gewürz Mischung


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